您好,欢迎来到国评网,国内最权威专业性资讯平台! 帮助 | 设为首页 | 加入收藏
餐饮业遭遇利润冰点 转型突破求解红海蓝海战略
作者: 文章来源: 浏览次数:961  时间:2014/1/23 20:17:00 

   面对短期内严峻的考验,餐饮业是在传统业务竞争的红海中精耕细作达到极致,抑或是在创新业态、渠道、产品上寻找机遇重新崛起?

  过去 10 年,餐饮行业经历了快速发展,在宏观经济快速增长、人民消费水平不断提高以及餐饮业整合创新的三大推动因素下,实现了 17% 的年增长率,成为众多资本投资追捧的对象。

  长期来看,餐饮行业的前景依然明朗,宏观经济结构的调整以及城市消费者的增长将持续为餐饮行业的增长注入活力。然而短期内,餐饮行业的转型升级问题突出,行业整体都面临严峻的挑战。

  收入增速、创利双降,转型升级迫在眉睫2013 年被称为餐饮行业的“寒冬”,行业整体收入 10 年来首次出现个位数的增长,达到了 2003 年“非典”以来的历史新低。这样严峻的挑战既来自于“三高一低”(人力、租金、原材料成本提高,利润率降低)的行业利润压力的持续深化,也来自于央八条对公务消费、商务宴请的抑制对中高端餐饮业造成的显著冲击。从历史数据来看,百强餐饮企业的利润率已经从2009 年的 10.4% 下降到了2012 年的 7.7%,以 9.5% 的速度逐年下降(见图1)。在行业收入以两位数增长的同时,利润率的下滑也达到了两位数的水平。在行业收入增长放缓的情况下,对餐饮企业的盈利能力的提高提出了新的要求,行业的转型升级已经迫在眉睫。

  突围红海

  红海竞争的核心焦点在于在现有的基础上精耕细作,深化经营管理能力的升级整合,在消费者最为关注的安全与品质上追求极致。

  红海策略一:提升效率、经营管理升级及后台整合持续深化

  罗兰贝格认为,为提升餐饮企业的市场竞争力和创利能力,餐饮企业必须通过规范化管理、连锁化经营、信息化升级、标准化生产、现代化人才五方面的建设实现升级。

  规范化管理 餐饮企业尤其在发展早中期,管理规范程度普遍不高。需要将家庭小作坊式的人治管理、决策靠拍脑袋的现象通过现代化的管理制度予以升级。通过制度、流程、规范、计划的制定,进行标准化的管理。代替个性化管理、降低随机因素,提升效率,保证管理不失控。

  连锁化经营 在餐饮企业进行真正的连锁化扩张的发展过程中,将面临一系列尖锐的经营管理问题。如何处理总部和门店的关系,如何进行连锁门店的经营管理控制无疑是经营者关心的问题。这要求在集团总部设置合理的管理幅度,并在集团与连锁门店、区域之间建立清晰的授权体系。明晰门店管理人员职责,做到分工明确。集团的供应链及门店加工等后台职能进一步进行标准化,提升其可复制性及在连锁门店的质量可控。

  信息化升级 传统人工操作、统计、管理成本高、效率低,而在产品生产、经营上的信息系统升级能优化企业对于价值链的管理控制,并增加数据的可得性,在加强分析力的基础上能为经营决策提供有效的依据,同时加强成本控制及品质控制的效果。

  标准化生产 随着跨区域的扩张、加盟的开放、连锁门店的增加,对业务流程、产品标准化的需求越发提升。在这样的背景下,是否需要建加工厂、中厨,如何将流程、工序、品质管理工业化、自动化及标准化是企业面临的关键议题。

  现代化人才 餐饮企业应当在人才的招、育、留、用上有所加强。如自建培训中心培养一批企业的核心骨干,同时通过充分授权、有效激励等激发员工积极性。在内部培育、留用的同时通过外部招聘优秀人才,引进一批现代化人才。  

典型案例
超出诉讼请求的调解协议法…
[案情] 2001年10月,原告某镇文化广播站将改造花灯等工程承揽给被告李某。在承揽施工过程中,李…详细
杨海波等贩卖淫秽物品牟利…
一、基本案情   被告人:杨海波,男,25岁,黑龙江省武常市武常镇人,农民。因涉嫌贩卖淫…详细
丰田诉吉利一审判决书
 原告(日本)丰田自动车株式会社,住所地日本国爱知县丰田市丰田町1番地。   法定代表人…详细

地址:上海市浦东新区浦东大道2000号阳光世界大厦24C 电话:021-58361812 传真:021-58361812-830 E-mail:ca6com@163.com
copyright 2000-2013 in 国评网 技术支持:上海中迎网络   沪公网安备 31011502015387号